PENNE COM BERINJELAS

Experimente uma massa leve, no lugar das calóricas: minha receita de penne com abobrinhas! Saudável, requintado, saboroso!

500 gramas de penne integral
1 berinjela cortada em quadradinhos
½  xícara de cogumelos (champignons, shimeji ou shitake)
½ xícara de pimentão vermelho cortado em cubinhos
½ xícara de passas pretas
3 colheres de sopa de azeitonas verdes ou pretas picadas
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de chá de sal marinho
3 colheres de sobremesa de vinagre de maçã
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Orégano a gosto

    -Coloque as berinjelas em um escorredor com um pouco de sal, por 30 minutos para retirar o amargo. Escorra em seguida e seque-as com papel absorvente.
   - Em uma vasilha grande misture o alho, o vinagre, o sal, o orégano e o azeite. Bata um pouco para que incorporem bem. Acrescente, aos poucos, os outros ingredientes (menos a abobrinha) para que fiquem úmidos e perfeitamente integrados.
    -Forre uma assadeira média com esta mistura e regue-a com um pouco de azeite.
    -Cubra com papel alumínio e leve-a para assar em forno preaquecido de 180º por 40 minutos. Depois retire o papel e deixar terminar de assar por mais 20 minutos. Reserve.
    -Enquanto as berinjelas assam, cozinhe o penne na água e sal de acordo com o tempo especificado na embalagem.Escorra o penne e misture delicadamente com as berinjelas assadas. Sirva quente ou frio.