Esta semana comento sobre a diferença entre CÚRCUMA E CURRY, dúvida que surgiu nas aulas do Ateliê Perini e que procuro esclarecer para meus amigos internautas.
O curry, aquele pozinho de cor amarela intensa e brilhante, é, na verdade, formado pela mistura de vários condimentos, em especial a cúrcuma (também chamada açafrão da índia ou falso açafrão) que é o ingrediente responsável pela sua cor amarelada. Outras ervas e especiarias secas entram na composição do curry, tais como gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, noz-moscada, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce e coentro em grãos.
O curry (ou caril) em pó varia conforme as regiões em que é produzido e o tipo de receita em que é utilizado, podendo conter mais de 20 tipos diferentes de especiarias, ervas e sementes. Todos esses temperos são torrados, moídos e usados em dosagens diferentes para preparar o curry, podendo apresentar-se mais picante ou suave. Aprecio muito esta rica e perfumada mistura, porém, utilizo-a com atenção para que o resultado final não se apresente muito forte.
Confunde-se muito a cúrcuma (falso açafrão ou açafrão da índia) com o açafrão verdadeiro, que é a especiaria mais cara que se comercializa atualmente e que confere cor e sabor aos risotos e paellas, por exemplo.
A cúrcuma é um caule subterrâneo, chamado rizoma (da mesma família do gengibre, as zingiberáceas), de coloração laranja ou avermelhado, fornecida pela presença do corante curcumina. A curcumina tem tido suas propriedades anti-oxidantes, digestivas e anti-cancerígenas validadas pela ciência. Na Ásia, a cúrcuma é utilizada como especiaria, fitoterápico e corante há mais de 4 mil anos. É comercializada em forma de um pó fino, resultante da secagem e trituração dos rizomas, com um perfume levemente almiscarado e bem mais suave que o gengibre. É excelente para imprimir uma cor amarelo vibrante aos vegetais, frangos e frutos do mar.
Já o açafrão verdadeiro é mais raro e especialíssimo, pois se constitui nos estigmas das flores de uma outra planta, pertencente a família das iridáceas, os quais são colhidos manualmente. É preciso colher 150 mil flores para conseguir um quilo de estigmas, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. Especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada, quantidades mínimas do açafrão verdadeiro são suficientes para causar o efeito desejado.
Quando quero imprimir um sabor picante, utilizo o curry (por exemplo, na receita de combinado de quinoa e salmão), porém quando o objetivo é somente oferecer um bonito e vibrante amarelo ao prato, adiciono uma colher ou duas de cúrcuma pura, perto do término do cozimento. Seu aroma é ligeiramente apimentado, com um leve perfume de gengibre e laranja. Aquele repolho refogado em tirinhas, branquinho e meio sem expressão, ganha ares de majestade, quando um toque dourado, de Midas, é dado. Em batatas cozidas também, fica muito interessante.
Experimente e aproveite!
